Przepisy

Marcin Bąk
Bigos

Jak mawiali średniowieczni alchemicy – w świecie komponentów nie ma miejsca dla ekwiwalentów. Nie inaczej przedstawia się rzecz z bigosem, królem staropolskiego stołu, który gościł i na pańskich przyjęciach i pod chłopską strzechą, bywał nieodłącznym towarzyszem zimowej podróży, umilał powrót z polowania.
Ile domów, ile rodzinnych tradycji – tyle receptur na bigos!

Oto jedna z nich:
Proporcje mięsa do kapusty powinny się kształtować w okolicach 1 do 1.
Bierzemy zatem:
750 g wołowiny z kością (szponder, pręga itp.)
750 g wieprzowiny (mogą być żeberka)
250-300 g kiełbasy
200 g ścinków wędliniarskich – szynki, boczku, polędwicy.
2 kg kapusty kiszonej (od dobrego, sprawdzonego producenta)
ćwiartkę małej główki kapusty białej.
włoszczyznę
dużą garść suszonych śliwek, może być również dobry dżem śliwkowy lub powidła
garść suszonych grzybów
dwie, trzy łyżki miodu
przyprawy: pieprz, sól, ziele angielskie, liść laurowy, tymianek, cząber ogrodowy, majeranek, kminek, jałowiec

PIERWSZEGO DNIA
Proces warzenia bigosu rozpoczynamy od gotowania rosołu na mięsie, trwa on około 2-3 godzin, po godzinie dodajemy do rosołu (z niewielką ilością osolonej wody) włoszczyznę. W tym czasie przystępujemy do najbardziej pracochłonnej czynności – szatkujemy kiszoną kapustę bardzo drobno.  Gdy mięso w rosole zmięknie, wyjmujemy je, oddzielamy od kości i kroimy na drobne kawałeczki. Pokrojoną uprzednio kiszoną kapustę wkładamy do kotła z rosołem (usunąwszy uprzednio rozgotowane warzywa z włoszczyzny) i rozpoczynamy jej gotowanie na wolnym ogniu. Nie spieszymy się, cierpliwość jest naszym sprzymierzeńcem. Dodajemy ugotowane, pokrojone mięso do gotującej się kapusty, całość mieszamy i zostawiamy na ok godzinę na małym ogniu.
W tym czasie szatkujemy drobno ćwiartkę kapusty białej, dusimy ją pod przykryciem z niewielką ilością wody – aż dobrze zmięknie. Trzeba pamiętać, że każdy produkt surowy, typu: mięso, warzywo, wrzucony do kiszonej kapusty nie będzie chciał się ugotować. Gdy biała kapusta zmięknie – dodajemy ją do kiszonej, mieszamy i na dzień dzisiejszy kończymy proces warzenia bigosu. Kociołek należy teraz schłodzić, kto ma możliwość w spiżarni, jeśli warunki atmosferyczne pozwalają – dobrze jest wystawić garnek na dwór by się przemroził .
DRUGIEGO DNIA
Ponownie rozgrzewamy bigos (czynność tą powtarzamy przez kolejne 6 dni), doprowadzając go do stanu gotowania przez około godzinę. W tym czasie kroimy na drobne kawałeczki wędliny, następnie podsmażamy je na patelni (masło) i dodajemy do garnka. Kolejny etap to grzyby – również warto je po namoczeniu poddusić oddzielnie.
TRZECIEGO DNIA
Dodajemy śliwki.  
PIĄTEGO DNIA
Przyprawy podajemy w końcowym etapie, zaczynając od kminku, ziela angielskiego w ziarnach, owoców jałowca, następnie dorzucamy pozostałe. Na sam koniec dodajemy miód.
FINIS CORONAT OPUS!
Bigos po tygodniu warzenia  powinien stanowić jednolitą, brunatną masę, bez oddzielającego się rosołu (trzeba uważać przy rozgrzewaniu, ma skłonność do przypalania). Jest smaczny, niezwykle pożywny, energetyczny, niestety – ciężkostrawny. W postaci zamrożonej można go trzymać przez pół roku w spiżarni. Można podawać jako przekąskę na stół, zabierać na zimową wyprawę do lasu i odgrzewać na polowej kuchence. Kto dobrze zmarzł i zgłodniał na rześkim, zimowym powietrzu – w pełni docenia zalety bigosu!

Marta Dzbeńska-Karpińska
Absolutnie wspaniałe drożdżowe

Przygotowujemy je – ja i mój mąż – dwa razy do roku: na Boże Narodzenie i na Wielkanoc. Dla dzieci zwiastunem nadchodzących Świąt jest widok taty, który wyrabia ciasto w kuchni, a potem delikatnych babek stygnących na poduszkach. Ich zapach długo utrzymuje się w całym domu.
Z podanych proporcji wychodzą dwie spore babki.

70 dkg mąki
9,5 lub 10 dkg drożdży
8 żółtek + 2 całe jajka
18 dkg cukru + 2 cukry waniliowe
szczypta soli
22 dkg masła
1 dobra szklanka śmietanki
½ szklanki mleka (nie więcej)
2 łyżki spirytusu (nie koniecznie)
10-15 dkg drobnych rodzynek

1.    Mąkę przesiać do miski. Podzielić na 3 części, 1 z nich zaparzyć szklanką zagotowanej śmietanki. Porządnie mieszać łyżką w trakcie parzenia, aby nie zrobiły się duże grudki.
2.    Jajka + cukier + żółtka + cukier waniliowy + szczypta soli dobrze wymieszać mikserem.
3.    Drożdże + łyżka mąki + łyżka cukru + trochę ciepłego mleka dokładnie rozetrzeć drewnianą łyżką. (Gdy rozczyn zakipi natychmiast dodajemy do ciasta. Przejrzały rozczyn może być przyczyną zakalca.) Gdy drożdże urosną dodajemy je do zaparzonej lecz nie gorącej mąki, mieszamy razem i po kilku minutach (np. 5-ciu) dodajemy żółtka.
4.    Zaczynamy wyrabiać ciasto, które jest gęste i zbite. Można zacząć mikserem,
a następnie ręką. Jeżeli ciasto jest bardzo gęste, można zamoczyć ręce w maśle
i kontynuować wyrabianie lub dodać ze 2-3 łyżki ciepłego mleka. Gdy ciasto jest gładkie i nie przykleja się do miski odstawiamy je do wyrośnięcia.
5.    Gdy ciasto podwoi swoją objętość dodajemy stopniowo letnie stopione masło
i alkohol. Wyrabiamy przez 10 minut, dodajemy rodzynki i jeszcze przez chwilę zagniatamy. Przykrywamy ściereczką o odstawiamy do wyrośnięcia na 30 minut. Gdy ciasto wyrośnie kilkakrotnie przebijamy jego powierzchnię palcem aby uwolnić nadmiar gazów.
6.    Dwie formy przygotować, napełnić ciastem do 1/3 wysokości i odstawić
do wyrośnięcia. Gdy ciasto wypełni formę wstawiamy do piekarnika nagrzanego
do 180oC. Po 20 minutach sprawdzamy patyczkiem, czy ciasto jest wypieczone. Jeżeli jest już gotowe ostrożnie wyjmujemy formy z piekarnika i ustawiamy na ażurowej siatce. Po lekkim przestudzeniu odwracamy na miękką poduszkę. Po ostudzeniu babki polukrować.

UWAGA: Długość pieczenia zmienia się w zależności od piekarnika.
Ciasto nadaje się do zamrażania!

Marta Dzbeńska-Karpińska
Keks „Wieczny” na białkach (zwany inaczej Cfibakiem)
Po upieczeniu drożdżowych babek zostaje sporo białek. Oto nasz rodzinny sposób na ich wykorzystanie:

1 szklanka białek (może być też całych jajek)
1 ½ szkl. cukru
1 szkl. stopionego masła ( = 1 kostka)
¾ szkl. ciepłego mleka
cukier waniliowy
3 szkl. mąki + czubata łyżeczka proszku do pieczenia (wymieszać z mąką)

dużo drobno pokrajanych bakalii (rodzynki, różne orzechy, suszone morele, suszone śliwki, kandyzowana skórka pomarańczowa, kandyzowane wiśnie i ananas, daktyle, figi etc.) obsypanych mąką


Białka wlać do wysokiego naczynia, dodać cukier i cukier waniliowy – ubić mikserem. Następnie wlać przestudzone masło – stale miksując – dolewać po trochu mleko i dosypywać mąkę z proszkiem.
Na koniec dodać bakalie i wymieszać łyżką.
Wlać ciasto do blaszek wysmarowanych masłem i wysypanych mąką. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 200oC i piec mniej więcej 45 min. Patyczkiem sprawdzić czy ciasto się dopiekło.

UWAGA: Ciasto świetnie nadaje się do zamrażania i wykorzystania, gdy inne świąteczne przysmaki zostaną już zjedzone.

Anna Brzostek
Wigilijny karp w galarecie

Składniki:
2 karpie (sprawione, pokrojone na dzwonka szerokości 3-4 cm, łby odcięte i wyjęte oczy, łbów nie wyrzucać na nich ugotujemy wywar)
1 op żelatyny
2 obrane cebule
3-4 marchewki
2 pietruszki
½ selera
kilka ziaren ziela angielskiego
kilka liści laurowych
2-3 litry wody
sól, cukier do smaku
jajka na twardo do dekoracji (niekoniecznie)

Ugotować wywar z warzyw – razem z łbami z karpia (najlepiej w szerokim garnku a jeszcze lepiej w typowo rybnym lub pieczeniowym owalnym) – solidnie osolić, gotować przez ok 1h.

Łby wyjąć i wyrzucić. Do wywaru włożyć rybę, gotować na bardzo wolnym ogniu ok. 20 minut do miękkości. Bardzo delikatnie wyjąć na sito.

5 łyżeczek żelatyny zalać pół szklanki zimnej wody. Żelatyna wchłonie wodę i będzie miała konsystencję stałą. Wrzucić tę żelatynę do gorącego wywaru, nie gotować, wymieszać aż się rozpuści. Wywar doprawić do smaku solą, można dać 2-3 łyżki cukru.

Jak ryba trochę ostygnie (na tyle by można było ją rękami dotykać, ale nie całkiem, bo ości najlepiej wychodzą jak jest jeszcze mocno ciepła), każde dzwonko dzielić na pół przy kręgosłupie. Ości delikatnie wyjąć nożem, pomagając sobie rękami.

Ułożyć rybę na półmisku, udekorować, jajkiem, marchewką (lub wedle własnego uznania). Delikatnie zalewać wywarem z żelatyną, najlepiej przelewając go przez sitko, żeby wszystkie „fusy” z gotowania odcedzić. Jak przestygnie wstawić do lodówki.
Najlepiej smakuje z chrzanem.
Smacznego!

Maria Sowińska
Śledź pod pierzyną

Składniki (ilość według uznania):
filety śledziowe
cebula
marchew
ziemniaki
jajka
majonez

Na półmisku układamy kolejno warstwy:
cebula pokrojona w kostkę + śledź pokrojony w kostkę namoczony w mleku + cienka warstwa majonezu + starty gotowany (w mundurku) ziemniak +  majonez + śledź + cebula + majonez + marchewka gotowana starta na drobnych oczkach + grubsza warstwa majonezu + jajko  starte na drobnych oczkach.

Marta Dzbeńska-Karpińska
Sałatka śledziowa

To sałatka, od której zaczęła się moja przygoda z – dotąd nielubianymi – śledziami.

1 mała tacka matijasów (Liesnera)
jabłko średniej wielkości
cebula średniej wielkości
2-3 ogórki konserwowe
koperek
majonez
śmietana
cukier puder

Otworzyć śledzie, wylać olej i na 5 minut namoczyć je w zimnej wodzie (ja to robię na tacce). Odsączyć, osuszyć ręcznikiem papierowym i pokroić w romby.
Cebulę pokroić na drobną kostkę i sparzyć wrzątkiem na sitku.
Ogórki konserwowe obrać ze skórki i pokroić w drobną kostkę.
Jabłko pokroić w drobną kostkę.
Przygotować sos: majonez wymieszać ze śmietaną w proporcji 4:1, dodać 1/3 łyżeczki cukru pudru.
Śledzie, jabłko, ogórki, cebulę połączyć z sosem, dosypać niewielką ilość drobno posiekanego koperku i delikatnie zamieszać.

Sylwia Jabs
Makowiec z jabłkami

Ciasto może być z bakaliami albo bez (jeśli ktoś nie lubi). Można zrobić z niego tort makowy dodając pośrodku krem. Można udekorować czekoladą. Wszystko w zależności od potrzeb i fantazji. Samo ciasto bez dodatków jest równie znakomite.

SKŁADNIKI:
20 dkg maku
30 dkg cukru
6 jaj
1/2 kostki margaryny
6 kopiastych łyżek kaszy manny
40 dkg jabłek kwaśnych (chociaż słodkie też mogą być)
2 płaskie łyżeczki proszku do pieczenia

Mak sparzyć i dwa razy przekręcić przez maszynkę. Margarynę, cukier, żółtka – ukręcić lub zmiksować. Proszek do pieczenia dodać do kaszy manny. Wszystkie składniki połączyć.

Jabłka obrać ze skórki, zetrzeć na tarce jarzynowej z dużymi okami, dodać do masy.

Białka ubić na sztywną pianę i połączyć z całością.

Dodać bakalie (rodzynki, orzechy, migdały).
Piec w temp. 150-180 st. przez 45 min. w piekarniku gazowym (czas i temperatura zależy od rodzaju piekarnika).

POLEWA CZEKOLADOWA:
4 łyżki cukru
1 łyżka masła
3 łyżki kakao
1 łyżka wody
Masło rozpuścić, dodać resztę składników, zagotować. Przestudzone ciasto polać gorącą polewą.
Smacznego!

Honorata Baran
Poleca przepis na Makowca Zawijanego

http://www.mojewypieki.com/przepis/makowiec-zawijany
którego nawet teściowa pochwali ;)

Marcin Bąk
Mak wigilijny – Szczodry mak
Na terenie całej słowiańszczyzny przez wieki, nie można było zasiąść do Wigilii, jeśli na stole zabrakło potrawy na bazie maku. W obszarach wschodnich – na Rusi, Polesiu, Litwie i wschodniej Polsce – była to kutia, robiona z pszenicy. Jej odpowiednikiem w Polsce zachodniej były łamańce, rozmaicie nazywane w różnych dzielnicach: w Wielkopolsce makiełkami, na Śląsku makówkami i tak dalej. Jest to tradycja stara, sięgająca jeszcze pogańskich czasów.
Musimy pamiętać, że Boże Narodzenie wchłonęło wiele z dawnego święta Szczodrych Godów. Był to jeden z kilku w ciągu roku dni zadusznych, kiedy to żywych odwiedzały duchy przodków. Nie mogło dla nich zabraknąć poczęstunku. Mak jest w wielu kulturach symbolem snu i śmierci, kojarzył się zawsze z zaświatami.  Z niego dawni Słowianie sporządzali potrawy, których symboliczna obecność miała zapewnić przychylność mieszkańców Zaświatów.
Najstarsze przepisy na łamańce nikną w mrokach przeszłości. Musiały się one jednak składać z trzech elementów – ciasta, maku i miody (symbol dostatku). Z czasem zaczęto do nich dodawać orzechy a na pańskich stołach pojawiały się łamańce wzbogacone coraz to nowymi bakaliami. Moda na zaprawianie makiełek coraz to bardziej wymyślnymi smakołykami, z dworów wielkich panów, już w czasach dawnej Rzeczypospolitej trafiła na dworki uboższej szlachty, a stamtąd  pod strzechy. Dotrwała do naszych czasów. Istnieje wiele przepisów na łamańce, poniżej jeden z nich:

CIASTO:
120 g mąki
120 g cukru
Jajko, łyżka śmietany, łyżka soku z cytryny, łyżka oleju
Zagnieść ciasto. Rozwałkować na posypanej mąką stolnicy, pokrajać na paski, ułożyć ciasteczka na wysmarowanej olejem blasze i wstawić do gorącego piekarnika. Upiec.

MASA MAKOWA DO MAKIEŁEK:
szklanka maku,
2 szklanki mleka,
4 łyżki masła,
pół szklanki miodu,
50 g posiekanych orzechów włoskich i tyleż laskowych, i tyleż migdałów,
4 pokrojone figi, łyżka pokrojonej skórki pomarańczowej zasmażonej w cukrze, 2 łyżki rodzynek, 2 żółtka, 3 łyżki cukru, pół laski wanilii
Mak umyć, zalać wrzącym mlekiem i gotować 30 minut na małym ogniu, osączyć na sicie, przepuścić przez maszynkę. Utrzeć masło z cukrem i żółtkami, dodać posiekane bakalie – rodzynki sparzyć wrzątkiem – dodać rozpuszczony miód. Wszystko dokładnie wymieszać. Dodać mak. Całość nałożyć do półmiska lub oddzielnych miseczek, przyozdobić ciastem łamańców.